Edicola – “Le Scienze” n°498, febbraio 2010: “Ritratto di un buco nero”

Di seguito propongo copertina, principali contenuti ed allegati facoltativi del numero 498 – Febbraio 2010 del mensile “Le Scienze”, edizione italiana di “Scientific American”, in edicola da domani 30 gennaio.
La rivista è pubblicata dal Gruppo Editoriale L’Espresso ed in vendita al prezzo di 3,90 €.

I principali contenuti di questo numero:

Nel numero di «Le Scienze» di febbraio 2010 in edicola:

Ritratto di un buco nero

I buchi neri sono gli oggetti più misteriosi dell’universo. Così misteriosi che fino a oggi sono stati osservati solo per via indiretta, grazie ai loro effetti gravitazionali sulle stelle e alle radiazioni emesse dal gas incandescente che precipita a spirale verso di essi. Ora però, come spiega un articolo pubblicato su «Le Scienze» di febbraio, gli astronomi stanno adattando una rete di radiotelescopi per catturare le prime immagini del gigantesco buco nero che si trova al centro della Via Lattea. Un traguardo che permetterà di capire i fenomeni insoliti causati da questi giganteschi oggetti e metterà alla prova la teoria della relatività generale di Einstein.

Inoltre, sul numero di febbraio di «Le Scienze»:

Vent’anni di ricerca sulle malattie rare. Dal 1990 la Fondazione Telethon è impegnata nella ricerca scientifica sulle malattie genetiche rare: un bilancio delle scoperte alla luce delle scoperte più recenti.

La fisica della vela. Una barca a vela è un vero e proprio laboratorio di fisica galleggiante, con un ampio potenziale interdisciplinare e di divulgazione.

Metano: la minaccia dal profondo. Il permafrost dell’Artico si sta sciogliendo, creando laghi
che emettono metano. Questo gas potrebbe accelerare drasticamente il riscaldamento globale. Quanto è grande
il pericolo? E che cosa si può fare?

Decifrare un antico calcolatore. Nuove ricerche hanno rivelato il modo in cui il meccanismo di Antikythera rappresentava il moto lunare e prediceva le eclissi, oltre a svolgere altre sofisticate funzioni.

Inoltre, con Le Scienze di febbraio, a richiesta e a pagamento:

– il 33° volume della collana “Biblioteca delle Scienze”, “La scienza in cucina” di Peter Barham, un libro che spiega come ottenere il meglio dalle ricette grazie a chimica e fisica.

Si fa presto a dire: «Cucino un uovo». Come se fosse la ricetta più semplice, quella che anche i più restii all’uso dei fornelli sanno fare, se non altro per questioni di mera sopravvivenza. Basta sfogliare le pagine di La scienza in cucina, il libro allegato al numero di febbraio di «Le Scienze», per scoprire che la cottura di un uovo può essere un affare molto delicato. Intendiamoci, se il risultato finale deve essere sempre e comunque un uovo bello sodo e friabile, allora la faccenda è semplice. Ma se si vogliono esplorare le diverse sfumature di consistenza e sapore che è possibile ottenere modificando la temperatura di cottura, diventa chiaro che anche cucinare un uovo può essere una ricetta vagamente elaborata.
Spiega l’autore, Peter Barham: «Per un uovo sodo morbido, il bianco deve essere cotto quel tanto che basta per coagulare le sue proteine a una temperatura superiore ai 63° C, ma il rosso non deve aver subito un riscaldamento al di sopra dei 70° C. […] Per coloro che preferiscono uova dal rosso fluido, la temperatura dovrebbe stare ben al di sotto dei 70° C». Dunque è una questione di proteine e di trasferimento del calore dal guscio, che è a contatto con l’acqua, al tuorlo.
I cuochi dilettanti e quelli professionisti sanno bene che in fondo l’arte del cucinare è una questione scientifica. Lo sa bene anche Barham, fisico dell’Università di Bristol, esperto di polimeri e protagonista della nascita della «gastronomia molecolare», ovvero quella disciplina che studia la chimica e la fisica alla base della preparazione di ogni piatto. Anche di un semplice uovo sodo. Ricercatore, divulgatore e cuoco (ha collaborato con Heston Blumenthal, uno dei più celebri chef in circolazione), Barham rende accessibili le nozioni di scienza indispensabili per una buona cucina anche a chi non ha idea di che cosa sia una proteina, una reazione di Maillard o il calore latente. Il suo libro si apre con tre capitoli dove il lettore privo di preparazione scientifica specifica può familiarizzare con concetti fondamentali per godere delle pagine che seguono. Godere è il termine appropriato, e il perché è presto detto.
Dopo i capitoli «propedeutici» e un quarto che si potrebbe definire di «tecniche di base» (in cui si fa conoscenza con gli utensili, i dispositivi e i metodi di cottura), Barham stila una sorta di menù. Si inizia con le carni rosse e bianche. «È nel cucinare la carne che si arriva, forse, ad avere un riscontro immediato di come sia importante l’apprendimento della scienza in cucina per poter compiere istantaneamente un notevole balzo di qualità nelle proprie capacità culinarie», fa notare l’autore. E così, tra aromi più adatti, la cottura di una bistecca e altre disquisizioni del genere si arriva alla fine del capitolo dedicato alla carne, dove si trovano alcune ricette che il lettore volenteroso (e godurioso) potrà sperimentare. Questo schema in cui si passa dalla teoria alla pratica è riprodotto anche nei capitoli seguenti, ciascuno dedicato a un tipo di piatto: pesce, pane, salse, torte lievitate, paste per dolci, soufflé e, per rispettare la massima dulcis in fundo, cioccolato.
Da questa lista, è chiara l’influenza della cucina dell’Europa settentrionale, ma gli amanti della cucina mediterranea non si preoccupino. C’è spazio anche per ricette più vicine alle preferenze dei palati nostrani (posto che troviate qualcuno che rifiuti una trota alla mandorla). Nel capitolo dedicato al pane, per esempio, c’è un corposo paragrafo dedicato alla pizza e al modo in cui cucinarla in casa. C’è anche un tocco di globalizzazione, con la ricetta per il naan, un pane tradizionale asiatico. E ancora, nel capitolo dedicato alle salse, grazie alla chimica e alla fisica si imparano i procedimenti con cui evitare di preparare brodi vegetali e di carne dal sapore quasi omeopatico oppure troppo concentrati per andare oltre il primo cucchiaio.
Ma l’obiettivo di Barham è far appassionare il lettore al profondo legame tra scienza e cucina. Un legame antico, come ricorda l’autore. Un legame che negli ultimi anni è stato esplorato a fondo, come dimostra la popolarità della gastronomia molecolare. La curiosità e la voglia di sperimentare altre ricette faranno il resto. E buon appetito.

– il DVD “La matematica nel vento. La favola di Alinghi”, dedicato al gioiello della Coppa America, tratto dalla conferenza tenuta dal matematico Alfio Quarteroni al Festival della matematica 2008 di Roma.

Quando il numero di febbraio di «Le Scienze» andrà in edicola, a Valencia staranno «scaldando le vele» le imbarcazioni che sfideranno la svizzera Alinghi per aggiudicarsi la Coppa America 2010. Certo, è difficile chiamare «barche a vela» i bolidi che gareggiano oggi nella più famosa e più prestigiosa competizione del mondo, complessi ormai come monoposto di Formula 1. Tanto più se si pensa a come sono progettati e al contributo che la tecnologia e la scienza danno alle loro prestazioni.
È questo il tema del DVD La matematica nel vento. La favola di Alinghi, in edicola con «Le Scienze» di febbraio, tratto dalla conferenza tenuta da Alfio Quarteroni al Festival della matematica 2008 di Roma. Matematico del Politecnico di Milano e del Politecnico di Losanna, Quarteroni ha elaborato un sofisticato metodo numerico per simulare il regime turbolento che interessa la maggior parte della superficie dell’imbarcazione durante la navigazione, sia in acqua sia in aria, ricavando anche le linee di flusso all’interfaccia tra i due fluidi. E ha simulato la deformazione della superficie d’onda all’impatto con la prua, il campo di pressione sulle vele e tutti gli altri elementi necessari per definire i parametri che avrebbero portato a stabilire la forma ideale delle vele e dello scafo per un bolide del mare.
In breve, una storia da non perdere. Sia per gli appassionati di vela che per quelli di matematica.

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