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Libri – La “Garzantina” della Cucina 11/02/2011

Posted by Antonio Genna in Cucina ed alimentazione, Libri.
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E’ arrivata prima di fine 2010 nelle librerie una gustosa novità all’interno del panorama delle “Garzantine”, le enciclopedie portatili e maneggevoli edite da Garzanti.
“Cucina” (1.264 pagine, prezzo di copertina 45 € – Acquista la “Garzantina della cucina” su Amazon.it) è un volume curato da Allan Bay, con la collaborazione di Giuliana Lomazzi, Lorenza Pliteri e Manuela Vanni, e si promette di ordinare per la prima volta in un unico volume l’intero universo della cucina.
La storia della cucina nasce con la scoperta del fuoco e dunque con la cottura del cibo: da quel momento in poi l’evoluzione della cultura gastronomica continua senza sosta, provando accostamenti sempre nuovi. In questa Garzantina, Allan Bay presenta la cucina di oggi, nella duplice prospettiva di quello che si mangia e di quello che si cucina: le tendenze attuali vanno verso la leggerezza, la praticità, il patrimonio “etnico”, ma non disdegnano la raffinatezza della grande tradizione classica o i ricchi e saporosi piatti regionali.
Allargando il suo sguardo al mondo intero, l’Enciclopedia della Cucina cerca di essere «un “catalogo” vivo, vero, facile da usare per tutti, che siano amanti del forchettone o soltanto della forchetta… o anche semplicemente curiosi di un aspetto della cultura e della storia umana che è tra i più ricchi e suggestivi».
Vediamo quali sono i contenuti: prima di tutto, quasi 3.000 ricette, con centinaia di “varianti” possibili, che forniscono alternative stagionali e possono soddisfare palati più delicati o più robusti. Le ricette appartenengono alla tradizione italiana nazionale e regionale (vedi pizze, focacce, paste di tutti i tipi, secondi come pollo alla cacciatora, baccalà alla vicentina e bollito misto, contorni che vanno dalla peperonata alle zucchine ripiene, dolci come la sbrisolona, il castagnaccio e lo zabaione), ed offrono anche una ricchissima vetrina della cucina internazionale (trota «au bleu», quiche, tournedos Rossini, pesche Melba e molte altre) e delle specialità straniere più diffuse (il cozido portoghese, le torte Tatin e Linzer di Francia e Austria, il bortsch russo, la celebre anatra alla pechinese, sushi, sashimi e tempura, falafel e tagine, tortillas e feijoada), non trascurando i vari tipi di pane.
Sono descritti gli alimenti del mondo intero, sia quelli dati in natura (carni e pesci, frutta e verdure, erbe e cereali), sia quelli da essi ricavati, come i salumi e i formaggi, le conserve, le bevande, le farine.
Le informazioni delle singole voci sono arricchite da molte schede di approfondimento, che sottolineano anche le virtù nutrizionali e le eventuali controindicazioni: gli oli di semi, gli alcolici più usati in cucina, formaggio fatto in casa, nuove varietà di frumento, agrumi nel piatto, quinoa e amaranto.
Tra le voci, non mancano termini e nozioni tecniche: i differenti metodi di cottura e i risultati che producono, i cibi a cui si addicono e i segreti per eseguirli con successo, le diverse soluzioni per la conservazione degli alimenti, tutti gli utensili e gli attrezzi necessari alla cucina casalinga e a quella professionale, consigli su come apparecchiare la tavola, comporre un menu, abbinare il vino e perfino qualche notizia di galateo.
Da “contorno” agli argomenti sopra citati, ecco i profili gastronomici delle regioni italiane e delle nazioni del mondo, ragguagli storici e “leggende” (zafferano, l’invenzione degli spaghetti), le riviste di settore ed i protagonisti storici della gastronomia (da Apicio a Veronelli).
Un volume davvero da non perdere per tutti gli appassionati e cultori di gastronomia, argomento sempre più presente nei programmi televisivi ma che non tutti forse conoscono davvero a fondo.

 

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